Recette de chef !

On est sympa on vous aide à trouver l'inspiration grâce à la Chef de l’Hôtel Restaurant des Lacs d’Halco à Hagetmau : Annie DEMEN. Elle nous délivre ses secrets pour confectionner un "Croustillant de sésame au foie gras et pommes aux épices, sauce au Jurançon moelleux".

A vos tabliers !

Croustillant de sésame au foie gras et pommes aux épices, sauce au Jurançon moelleux

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 médaillons de foie gras de 40g chacun
- Sel, poivre, 4 épices
- 3 grosses golden, cannelle
Appareil à croustillants
- 60g graines de sésame + 20g
- 100g de farine
- 100g de beurre pommade
- 60g blancs d’oeuf (soit environ 3)
- sel, poivre
Sauce
- 4 dl de vin blanc moelleux
- 1 échalote ciselée
- 2 dl fond blanc de volaille
- 2 dl crème fraîche
- 100g de beurre
- 1 pincée de 4 épices
- sel, poivre

Préparation 

1) Peler puis tailler les goldens en cubes (garder les trognons et les peaux). Mettre à cuire à couvert doucement avec un peu de beurre pendant environ 10 minutes. Ajouter une pincée de cannelle.

2) Mettre échalote, trognons et quelques peaux de pommes dans une casserole. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de volaille faire réduire à nouveau. Ajouter la crème fraîche ; lorsque la sauce est à consistance voulue, la passer (à la passoire ou au chinois) remettre sur le feu et ajouter le beurre en morceau. Elle doit être nappante. Assaisonner : sel poivre et 1 pincée de 4 épices.

3) Dans un récipient adapté et avec un fouet, mélanger tous les ingrédients (« appareil à croustillants ») – garder 20g de graines de sésame pour la décoration de l’assiette. Façonner huit disques avec l’appareil à croustillant (4 petits et 4 plus grands). Cuire au four à 160° quelque minutes : ils doivent avoir une couleur blond-dorée.

4) Cuire les médaillons de foie dans une poêle chaude, quelques secondes sur chaque face : ils doivent être bien dorés. Les réserver sur papier absorbant. Sel, poivre et 4 épices.

5) Disposer sur chaque croustillant un peu de pommes en cubes et son médaillon de foie gras.

Mise en place dans l’assiette

Disposer au centre un grand croustillant (avec dés de pommes et foie gras n°5) et superposer un petit croustillant (avec dés de pommes et foie gras n°5). Napper de sauce et disperser quelques graines de sésame. Pour décoration mettre une branche d’aneth ou de cerfeuil .

Bon appétit !